>> เครื่องปรุงสลัด >
มายองเนสเป็นส่วนผสมที่สำคัญของสลัดครีม ซึ่งเป็นสลัดน้ำข้น
ที่หลายคนชื่นชอบ เพราะทั้งข้น หวานและมัน
เนื่องจากมีส่วนผสมหลักจากไข่ไก่จึงเป็นแหล่งของโปรตีน ไบโอตินในวิตามินบี
ช่วยบำรุงผิว เล็บและผมให้เงางามสุขภาพดี แต่ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคหัวใจ
มายองเนสเกิดขึ้นในปี 1756 โดยพ่อครัวชาวฝรั่งเศสของ Duc
de Richelieu เพื่อฉลองการเอาชนะชาวอังกฤษได้ในศึกที่ Port of Mahon
บนเกาะ Minorca (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของสเปน ชื้อพ้องกับเกาะ Majorca)
ซึ่งตอนแรกตั้งใจจะทำซอสจากไข่ผสมครีมแต่เนื่องจากครีมหมดจึงทดลองใช้น้ำมัน
มะกอกแทน แล้วตั้งชื่อว่า “Mahonnaise”
มายองเนสคือซอสที่เกิดจากการผสม ไข่แดง น้ำมันพืช
และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู จนได้ซอสสีครีม ข้น นิยมใช้เป็นเบสของซอสอื่น
หรือ เป็นซอสสำหรับจิ้ม ในทางวิทยาศาสตร์ มายองเนสถือว่าเป็น
อิมัลชั่น (emulsion)
หรือการที่ของเหลว 2 ชนิดซึ่งปกติไม่สามารถรวมกันได้มารวมกัน
ตัวอย่างเช่นน้ำ กับ น้ำมัน ในกรณีของมายองเนส คือ น้ำมันพืช และ
น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู (รวมถึงน้ำในไข่แดง)
การที่ของเหลวทั้งสองอย่างนี้รวมกันได้เกิดจากการตีอย่างรวดเร็ว
แต่เมื่อรวมตัวกันแล้ว ก็จะแยกเป็นชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้
(เหมือนเราเอาน้ำกับน้ำมันมาเขย่า ก็จะรวมตัวกันสักพักหนึ่งแล้วก็แยกออก)
การที่อิมัลชั่นจะสามารถคงตัวผสมอยู่ได้ดีจำเป็นต้องใส่สารทีเรียกว่า
emulsifier ในกรณีของมายองเนส emulsifier คือ ไข่แดง หรือจะเรียกให้ถูกคือ
เลซิธิน (lecithin) ที่อยู่ในไข่แดง หรือบางสูตรอาจจะใส่มัสตาร์ดเพื่อให้เป็น emulsifier อีกตัวหนึ่ง (นอกจากเพิ่มรสชาติด้วย)
ขอบคุณ :
http://pimoo123.wordpress.com
http://food-recipes.vzazaa.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น